東京で本当に美味しい食べ物が見つかる場所。

こんにちは、王子サーモン銀座店 店長の間世田です。

 

銀座店では「手切りのスモークサーモン」というものが販売されています。

何が普通のスモークサーモンと違うのかと言うと、一番わかりやすいのは身質と色です。

 

手切りのスモークサーモンの身質はプリプリ

その秘密は冷凍回数にあります。銀座店の手切りスモークは1回の冷凍です(ワンフローズン)。

生のままサーモンを、そのまま燻煙して、最後に冷凍して、販売直前に解凍してスライスします。

冷凍回数が少なければ、身質も壊れにくく、プリプリな食感が保たれるのです。

でも実はこれ、効率的な製造方法ではありません。

 

なぜか。

 

効率的にスモークサーモンのスライスを作ろうとすると、3回の冷凍が必要になるからです。

まず、そもそも普通は冷凍されたサーモン原料を仕入れます。

生の原料だと、その日のうちに処理しなければならないため、少しでも搬入が遅れれば工場の生産スケジュールが全て狂います。

製造者として、確実なスケジュールが組める冷凍原料を望むのは想像できるかと思います。

すでに冷凍されているということで、これが1回目です。

 

次に、サーモンを綺麗に半身に卸し、燻煙した状態で冷凍します。2回目

これは製品の前段階ですので、「半製品」と呼ばれます。

え、なんでここで冷凍するの?半身で冷凍しないで、そのままスライスしてしまえば良いじゃない!?

 

これもまた生産スケジュールによるところが多いのですが、

サーモンは、加工数が多ければ多いほど劣化しやすいという側面も持っています。

スライスされた状態で長期保管されると、空気に触れている面積も多くなり劣化が進みます。

なるべく原料に近い状態で、必要な分だけ生産して、すぐに販売する、というフローが現代の効率的な生産なのです。

 

そういった理由で、最後に半製品を解凍、スライスし、再度冷凍し、製品として流通することになります。3回目

(ただし、スライス時には完全解凍しない場合が多いので、2.5回という表現が正しいかもしれません。)

 

さて、銀座店の手切りスモークサーモンの話に戻ります。

1回の冷凍に抑えた奇跡のスモークサーモンです。

ちょっとすごく思えてきませんか?

もちろん、現代の冷凍技術はすごいので、冷凍3回でも全然問題ありません。

(身がしっとりしててむしろ好きという方もいます。笑)

 

王子サーモン銀座店では、スモークサーモンの本来あるべき姿というか、

少しでも違いをわかっていただける製品を取り揃えています。

一度は食べてみていただきたいです。

押し付けがましいですが、こだわってます。

 

残念ながら、配送不可なのでご来店いただくしかありません。

お待ちしております!

 

ちなみに、明日2019/2/14まで、そんなワンフローズンのキングサーモンスモーク切落としがお買い得です!

 

王子サーモン銀座店のご案内はこちら

http://www.oji-salmon.co.jp/shopginza/

 

間世田でした。

 

間世田 真衣 (ませだ まい)( 王子サーモン銀座店 店長 )

鹿児島県出身
2018年 王子サーモン銀座店 店長に着任

王子サーモン銀座店 店長の間世田と申します。私は、王子サーモンで“本当に美味しい鮭”に出会い、それ以来、鮭を食べない日はないくらい鮭を愛してます。鮭にはたくさんの種類があり、産地があり、それぞれの味わいがあり、旬の時期があります。このブログを通して、多くの方にそんな鮭の魅力を伝えられたら、と思っています。また、銀座店にお越しの際は、是非お声がけいただけると幸いです。